Жара в Италии и пармезан: что это значит для России

Аномальная жара в Италии поставила под угрозу производство знаменитого пармезана. Рынок, оцениваемый в 4 млрд евро, столкнулся с серьезными проблемами: фермеры вынуждены тратить огромные средства на охлаждение коровников, корма дорожают из-за засухи, а надои упали на 10%. В Европе уже заговорили о кризисе в сыроделии. Однако для России эта ситуация не несет никаких угроз, поскольку итальянский пармезан на полках наших магазинов отсутствует уже более десяти лет.

Независимый консультант по продвижению продуктов питания в торговые сети Михаил Лачугин в беседе с «Фонтанкой» отметил, что поводов для беспокойства нет. «Ситуация с пармезаном в Италии на российском рынке никак не скажется, потому что итальянского пармезана в России, по крайней мере официально, нет. А неофициально, если он и есть, то это какие-то крошечные объемы, которые никак ни на что не влияют».

В Национальном союзе производителей молока подтверждают, что поставки итальянского пармезана по параллельному импорту осуществляются, но носят ограниченный характер. Ввоз и реализация этой продукции на территории России формально запрещены, а значимого легального объема поставок не зафиксировано.

Ограничения на ввоз оригинального итальянского пармезана действуют в России с 2014 года. Запрет был введен в качестве ответных мер на западные санкции.

Классический пармезан — это сыр из непастеризованного молока, который производится в отдельном регионе Италии, напоминает генеральный директор Национального союза производителей молока Артем Белов. Он поясняет: «В России нельзя производить молочные продукты, в том числе сыр, из непастеризованного молока. Это вопрос безопасности».

Управляющий партнер консалтинговой компании «Агромиля» Дмитрий Мирончиков добавляет, что с 2014 года, когда были введены ответные санкции, европейская продукция находится под запретом, и страна уже давно закрывает свои потребности в твердых сырах самостоятельно. Поскольку для приготовления пармезана требуется сырое молоко, а в России оно запрещено, наши сыровары давно идут по своему пути.

Артем Белов уверен, что в России сейчас делают отличные сыры, которые относят к итальянской группе: твердые сыры, моцарелла, буррата, рикотта, сыры с плесенью. «Думаю, что многие сыры при слепой дегустации выиграют у итальянских аналогов», — подчеркивает глава «Союзмолока».

В пресс-службе «Союзмолока» пояснили, что наименование «пармезан» не является защищенным географическим указанием в России, поэтому производители могут использовать его в маркировке. Однако сырье, используемое российскими сыроделами, — это отечественное пастеризованное молоко.

Михаил Лачугин отмечает, что твердый сыр по умолчанию не может быть массовым продуктом. «Твердый сыр — это по умолчанию немассовый продукт. Это достаточно дорогой сыр, он стоит дороже плавленых, дороже полутвердых, дороже мягких. Это самая дорогая категория. Массовым продуктом он стать не может, и на полках европейских магазинов он тоже не является массовым — даже там, где покупательная способность гораздо лучше, чем в России». По его словам, задача не в том, чтобы твердый сыр стал массовым, а в том, чтобы он стабильно был представлен в ассортименте сетей и чтобы какая-то часть потребителей могла его купить хотя бы время от времени.

Мирончиков, в свою очередь, отметил, что российские твердые сыры — продукт нишевый и дорогой. Культура потребления таких сортов в России низкая по сравнению с Италией, и очень небольшое количество потребителей в слепой дегустации смогут отличить наш вариант от европейского.

Почему же российский твердый сыр не всегда легко найти на полках крупных сетей? Лачугин объясняет это не только ценой, но и подходом производителей. «Многие производители думают, что цена является ключевым определяющим фактором и больше ни на чем другом можно не заморачиваться. Это большая ошибка, многие уже на ней набили шишки. Цена важна, но куда важнее качество. Причем качество не в понимании потребителя — что это уникальный продукт из дорогого сырья. Качество в понимании торговой сети — это прежде всего стабильность характеристик товара, его вкуса, аромата, послевкусия, запаха, стабильность поставок и объемов».

Производитель, по его словам, должен грамотно рассчитать силы, чтобы не надорваться в плане объемов, использовать молоко одного качества и сорта и добиться, чтобы характеристики товара были одинаковыми от партии к партии. «Потребитель идет в крупную сеть именно за понятным, стабильным товаром. И когда поставщик не может это обеспечить, он теряет место на полке», — резюмирует Лачугин.

Лачугин признает: за годы после контрсанкций отрасль совершила рывок. Однако проблемы остаются. Во-первых, с заквасками — они в основном импортные и из недружественных стран, а создать отрасль за несколько лет невозможно, процесс займет лет пять-десять. Во-вторых, со стабильностью работы с сетями.

«Ритейлеры в целом позитивно относятся к российским поставщикам, они видят, что мы научились делать сыры. Но есть недоработки со стабильностью продукции и с работой с сетями. И ключевой момент: даже если вы стабильный продукт делаете, стабильно поставляете, важно работать над продвижением, над узнаваемостью своих брендов, над коммуникацией с потребителем. Вот здесь пока совсем все плохо. Учиться, учиться и учиться», — говорит Лачугин.

На вопрос о том, поступает ли в Россию европейская молочная продукция вопреки санкциям, Лачугин ответил, что такие случаи есть, но они единичны.

Вопрос дефицита молока для производства российских твердых сыров остро не стоит. В пресс-службе «Союзмолоко» отмечают, что в летний период в ряде регионов действительно фиксируются проявления теплового стресса у крупного рогатого скота, что может оказывать влияние на суточные надои. Однако, по прогнозам Союзмолоко, это не окажет существенного влияния на общий объем производства товарного молока по итогам 2026 года. Говорить о дефиците сырья на рынке в масштабах страны не приходится.

Спрос на твердые сорта внутри страны растет. По итогам 2025 года их производство достигло 52 тыс. тонн. Лидером остается Воронежская область (14,7 тыс. тонн), далее идут Татарстан (9,8 тыс. тонн) и Московская область (8,8 тыс. тонн). В «Союзмолоко» перечислили производителей: «Пармезан производят компании „Сыровар“, „Егорлык Молоко“, Дмитровский молочный завод, Тульский молочный завод, „Азбука сыра“ и многие другие».

Пока итальянцы страдают от жары, российские сыроделы наращивают поставки за рубеж. Согласно статистике Национального союза производителей молока, сыры и творог стали крупнейшим и наиболее динамично растущим сегментом молочного экспорта. Объем поставок превысил 33 тыс. тонн, а выручка составила более $172,6 млн, что на 14% больше, чем в 2024 году. Основными покупателями (79% отгрузок) стали Казахстан (49%), Белоруссия (17%) и Узбекистан (13%).

При этом импорт молочных продуктов в Россию в 2025 году снизился примерно на 9%. Абсолютным лидером по ввозу полутвердых и твердых сыров остается Белоруссия, которая нарастила поставки в РФ на 15% за два года. Благодаря завершению 10-летнего инвестиционного цикла массовый сегмент рынка практически полностью закрывается российскими брендами. Импорт сохраняется только в узких нишевых категориях — премиальные выдержанные сорта, сыры с плесенью и отдельные функциональные ингредиенты.