«Кулебяка — взрыв башки!»: Гран-при «Петербургского завтрака»

18 июня в пространстве Chefs Eatertainment состоялся финал четвёртого гастрономического фестиваля «Петербургский завтрак». 12 шеф-поваров боролись за Гран-при, а посетители ресторанов голосовали за любимые заведения в десяти номинациях. Организаторами выступили комитет по развитию туризма Петербурга и городской информационный портал.

Фестиваль проходил с 18 мая по 18 июня, в нём участвовали 256 ресторанов, кафе и кондитерских. Они предлагали специальное меню, вдохновлённое историей города и его знаменитыми жителями.

Шеф-повара соревновались в категориях «Молодой шеф» (до 33 лет) и «Супершеф», но Гран-при был один. Участники должны были приготовить два блюда: обязательные «пушкинские» розовые блины и авторское блюдо с обоснованием его связи с Петербургским завтраком. Жюри из десяти рестораторов, чиновников и экспертов оценивало работы. В этом году впервые гости заведений выбирали победителей среди ресторанов через онлайн-голосование в десяти номинациях.

На открытии Сергей Марков, первый заместитель председателя комитета по внешним связям, отметил, что петербургский завтрак может превзойти по популярности английский, и рассказал, что видел розовые блины в Китае. Сергей Азаренков, глава конгрессно-выставочного бюро, пожелал участникам удачи. Дмитрий Витковский, представитель организаторов, посочувствовал жюри, а основатель фестиваля Дмитрий Грозный сказал: «Выдержать 24 блюда — это непростая задача».

Владислав Владыкин (Bistrot 44) подал розовые блины с вареньем из крыжовника, сорбетом из щавеля и украшением из смородинового листа и ягод. Фирменное блюдо — ладожский судак с цветной капустой, горошком и лимонным соусом, рецепт из книги 1899 года. «Сверху соль из крапивы — у моего коллеги мама занимается крафтовой солью», — добавил он.

Михаил Кучма (La Vue) испёк земляничные блины с муссом семифредо. Его авторское блюдо — интерпретация питивье а-ля кулебяка из песочного теста с лососем, палтусом, гребешком и белыми грибами. «Кулебяка — самое знаменитое блюдо русской кухни, воспетое Пушкиным, Гоголем, Толстым», — пояснил шеф.

Степан Востриков (Matilde) приготовил розовый блин со свеклой и черешней, а фирменное блюдо — парфе из манной каши с белым шоколадом и земляникой. Ресторатор Сергей Гутцайт заинтересовался рецептом и предложил его купить, но шеф пригласил мэтра в ресторан, хотя рецепт всё же раскрыл.

Никита Заболотских («Счастье») сделал розовые блины с кремом из вареной сгущёнки, вареньем из чёрной смородины и эмульсией из саке с сиропом бузины. Его «Завтрак Распутина» — бриошь из ржаной муки с говяжьими хвостами и соусом из мадеры. «Объединили простую крестьянскую еду с царским столом», — прокомментировал он.

Юрий Грызин (Nordic) подал розовый блин из нутовой муки с песто из крапивы и салатом из лабне. Рецепт ему подсказал пекарь из Дагестана. Авторское блюдо — салат из сорбетов, имитирующий деревенский салат со сметаной, огурцом и луком.

Юрий Голов («Палкинъ») фаршировал розовые блины копчёным гребешком, красной икрой и соусом биск. Фирменное блюдо — «петербургское эскимо» из утки, глазированное в морковном соке со свекольными ирисками и кремом на квасном сусле. Шеф рассказал, что в детстве превращал дешёвое мороженое в эскимо, насаживая на палочку и окуная в шоколад, и теперь повторил фокус по-взрослому.

Игорь Казаков (F11) назвал блюда «Письмо Пушкина» и «Последний завтрак Серебряного века». В розовых блинах он использовал ревень и садовую вишню. Второе блюдо — булочка из гречки с кремом из вяленых желтков конфи, сочетающая европейские техники и русские традиции.

Феликс Талызин («Гранд Отель Мойка 22») испёк розовые блины из питахайи с кокосовой начинкой, карамелью из маракуйи и кокосовым сорбетом. Рецепт подсказал наставник из Шри-Ланки. Фирменное блюдо — утренний сыр с осетровой икрой, сывороткой и молодым горошком. «Чёрной икрой раньше завтракали аристократы», — пояснил он.

Илья Харченко («Академия Бар Шувалов») приготовил розовые блины с крыжовником, творожным кремом и желе из малины, украшенные малиновой пудрой и лавандой. Авторское блюдо — гречневая каша с опятами и сырным муссом, тарталетка с паштетом и вуалью из смородины. «Гречневая каша — это наше всё, тем более с грибами», — отметил он, назвав блюдо оммажем драгомировской каше.

Юрий Новиков (отель «Астория») подал розовые блины с ревенем и крыжовником, а фирменное блюдо — кашу из полбы с лесными грибами, которую любил Пётр I. В кашу добавили любимый императором лимбургский сыр. Ревень в блинах отсылает к XVIII веку, когда его считали целебным.

Николай Федотов («Бистро 54») подал розовые блины в виде рулета, пропитанного земляничным сиропом и украшенного земляникой. Фирменное блюдо — картофель «Анна», придуманный во Франции в XIX веке. Шеф объяснил отличие от гратена: более тонкие слои и обжарка с нескольких сторон для хрустящей корочки.

Владислав Оларь (отель Vasilievsky) сделал розовые блины Арины Родионовны с домашним паштетом. Авторское блюдо — перловая каша со сгущённым молоком, взбитая до мусса, с томлёными говяжьими щёчками и мочёной брусникой. Контраст сладкого, мясного и кислого создаёт необычную игру вкусов.

Церемонию награждения открыла заместитель главы комитета по туризму Нана Гвичия. Она сообщила, что петербургский завтрак теперь можно попробовать не только в Москве и Сочи, но и в других городах России. Например, в отеле «Пушкин» в Тверской области розовые блины Арины Родионовны — обязательное блюдо утреннего завтрака. «Я с гордостью говорю о том, что наши рестораторы, наши шеф-повара были первыми в нашей стране, кто запустил именно проект „Петербургского завтрака“», — подчеркнула она.

Дмитрий Витковский отметил роль фестиваля в продвижении туристического бренда города: «Мне кажется, что благодаря именно вам, и вот этому проекту в частности, мы продолжаем удивлять, мы продолжаем знакомить с Петербургом по-новому». Главный редактор одного из организаторов Александр Горшков признался, что сам протестировал «Петербургский завтрак»: «Вы знаете, это не только для гостей, и даже не столько для гостей нашего города, сколько для нас, кто живёт в этом городе».

Жюри определило победителей. Гран-при получил Михаил Кучма (La Vue). В категории «Супершеф» лауреатом I степени стал Юрий Новиков («Астория»). Лучшее обязательное блюдо — у Юрия Голова («Палкинъ»), лучшее фирменное — у Юрия Грызина (Nordic). Среди молодых шефов (до 33 лет) победил Степан Востриков (Matilde). В номинациях «Обязательное блюдо» и «Фирменное блюдо» среди молодых отметили Николая Федотова («Бистро 54») и Феликса Талызина («Гранд Отель Мойка 22»).

Михаил Кучма, обладатель Гран-при, признался, что сам предпочитает на завтрак простую еду — яйца или каши, либо не завтракает вовсе. «Как было раньше на Руси? Завтрака не было, доедали то, что осталось с ужина». Свои конкурсные блюда он назвал полётом фантазии, а не опорой на источники. «Сделали самое популярное блюдо русской кухни, которое описывали наши классики Пушкин и Достоевский. Это была кулебяка».

Дипломантами конкурса стали: Игорь Казаков (F11), Владислав Владыкин (Bistrot 44), Никита Заболотских («Счастье»), Илья Харченко («Академия Бар Шувалов»), Владислав Оларь (отель Vasilievsky).

Гости ресторанов выбрали лучших в десяти номинациях. Победителями стали: Matilde («Ранний завтрак»), дачный ресторан «Шаляпин» («Загородный завтрак»), «Мечтатели» («Исторические рецепты»), Kroo cafe («Завтраки целый день»), Memo («Завтраки известных петербуржцев»), Medici («Завтраки в сети ресторанов»), «МыЖеНаТы» («Литературный завтрак»), Michelle («Завтрак с видом»), «Оранжерея» («Завтрак с розовыми блинами»), терраса «Гранд отеля Европа» («Лучший утренний сет»).

Комитет по развитию туризма вручил специальные дипломы. «Амбассадором петербургского завтрака» стала Марина Наумова (шеф-повар ресторанов «Маруся и Ко» и «Миндаль Кафе»). «Амбассадором розовых блинов» — сеть ресторанов «Теремок».

Продюсер фестиваля Дмитрий Грозный отметил: «Каждый год мы придумываем что-то новое. Людям всегда хочется узнать, кто лучший. Поэтому мы предложили участникам регистрироваться в одной из 10 номинаций, а гости получили возможность проголосовать. В итоге фестиваль превратился в увлекательное соревнование, а горожане и гости Петербурга получили настоящий утренний путеводитель с завтраками на все случаи жизни.»

Он также добавил: «Конкурс шефов в этом году точно ответил на вопрос: «Где та молодая шпана, что сотрет нас с лица земли?» Одним из лауреатов стал самый юный участник, которому всего 23 года, а блюдо другого молодого повара самый маститый член жюри назвал фантастическим. А ведь каждый ресторатор на своем веку перепробовал тысячи разных блюд, и такие слова — точно на вес золота».