Фестиваль «Петербургский десерт»: от рассольника до Павловой

В Петербурге впервые стартовал фестиваль «Петербургский десерт». С 8 сентября по 8 октября 173 ресторана, кафе, бистро и кондитерские города представят специальные меню, вдохновлённые десертами XVIII–XXI веков. Организаторами выступили Комитет по развитию туризма Петербурга и «Фонтанка.ru».

Полное меню участников опубликовано на сайте spbdesert.ru. В течение месяца гости заведений также смогут проголосовать за лучшие десерты в восьми номинациях на платформе vote.spbdesert.ru.

Особое внимание в программе уделено десерту Павлова, которому в этом году исполняется 100 лет. Гостям предложат сразу 18 версий этого лакомства. Хотя рецепт из безе, взбитых сливок и ягод родился в Австралии и Новой Зеландии, без Петербурга он вряд ли появился бы: балерина Анна Павлова родилась и жила в центре города, а выступала на сцене Мариинского театра. Именно её гастроли вдохновили создателей десерта.

Петербургские шеф-кондитеры не ограничились классикой. Так, в ресторане «Гребешки» подают Павлову с ревенем, в «Вино и Вода» — с вареньем из ревеня и малиной, в кондитерских «Гарсон» — с вишней и дроблёной фисташкой, а в «Палкине» — с земляникой и шампанским. Более смелые сочетания предлагают в «Чайной гостиной» «Гранд Отеля Мойка 22» (виноград, алоэ, лимонный сорбет, тархун), «Особняке Юргенса» (безе с маком, мусс из эстрагона, земляничный сорбет, инжир и вино) и в кафе «Я благодарен за этот день» (безе с маком, мусс со свежей мятой и соус из чёрной смородины). В кафе «Мезонин» «Гранд Отеля Европа» десерт украшен силуэтом балерины, а в «Кондитерской Анны Красовской» — шоколадной фигуркой, напоминающей о петербургских балах.

Отдельная номинация посвящена бланманже — десерту, упомянутому в «Евгении Онегине» и в стихах Козьмы Пруткова. В «Бистро 54» шеф-повар Николай Федотов подаёт желе из миндального молока с цитрусовым кремом и цукатами, а в кафе «Микки&Обезьяны» бренд-шеф Никита Голубев создал версию на кокосовом молоке с ромашкой, соусом из клубники и ревеня и сабле из лайма.

Шеф-повар кафе «Оранжерея» Денис Кузьмин вспомнил, что в усадьбе Гавриила Державина выращивали ананасы, которые в XVIII веке называли «шишом». Так появилось бланманже «Златой шиш» с ананасовым кули. В ресторане «Палкинъ» гостям предложат Бланманже д’Аманд, за которое шеф-кондитер Ольга Горецкая получила Гран-при на I Гастрономическом конкурсе «Петербургский десерт» в 2025 году.

Многие участники обратились к дореволюционным кулинарным книгам. Например, «Баба короля Станислава» в La Vue и Мильфей а-ля франсез в «Особняке Юргенса» приготовлены по рецептам из книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, изданной в 1862 году. В ресторане «Блок» представляют петровский пирог с грушей и ванильным мороженым, основанный на «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1861 год).

Кафе Au Dela создало «Монплезирский маседуан» — современную интерпретацию исторического петергофского десерта 1844 года. Маседуан, как поясняет шеф-кондитер Елена Шангина, — это десерт из фруктов в желе, пришедший в Россию из Франции в XIX веке.

Шеф-повар ресторана «Таможня» Максим Перепелицин нашёл в Публичной библиотеке книгу врача Аугустуса Гранвилла, посетившего Петербург в 1827 году, и на её основе приготовил «Вареники Петербургские» из гречневой муки с творогом из топлёного молока.

Среди именных десертов — рецепт графа Карла Нессельроде, министра иностранных дел Российской империи (1816–1856), который подают в гостиной «Ротонда» «Астории». Это десерт из каштанового крема с вишнёвым шнапсом и миндальным бисквитом. В кафе «Мезонин» представлен десерт «Юсупов», посвящённый владельцам дворца на Мойке.

Не забыли и о советском наследии. На фестивале представлено минимум полдюжины вариантов Ленинградского торта. Классическую версию можно попробовать в «Север-Метрополе», а в «Белом Рябчике» объединили Ленинградский и Киевский торты. В кафе «Я благодарен за этот день» торт превратили в десерт-мороженое сандей. Шеф-повар Matilde Степан Востриков приготовил «Разобранный ленинградский торт», а в «ТОКИО-CITY» создали новый «Ленинградский» с фисташковой пастой, малиновым пюре и разводным мостом из белой глазури.

Традиционные ленинградские наборы птифур подают в La Vue, Cristal, FermA, Pavlova и дачном «Шаляпине». Без пышек тоже не обошлось: в ресторане «Ронин» их предлагают с мисо-карамелью, а в MOA — с кремом из варёной сгущёнки.

Самые экстравагантные десерты родились в ресторане «Сад Айвори». Гостям предлагают мороженое из круассана с чёрной икрой и десерт «Ленинградский рассольник», где крамбл из перловки с чёрным перцем сочетается с укропным ганашем, сорбетом из солёного огурца и меренгой из морковки.

В кафе «Hobz Ремесленный хлеб» можно заказать пирожное «Окно в Европу» — ржаное, пряное, с кориандром, солодом и нежным муссом. А конфета «Чижик-Пыжик» отсылает к известной песенке: «Чижик-пыжик, где ты был? На Фонтанке водку пил».

Фестиваль продлится до 8 октября, и у петербуржцев и гостей города есть возможность попробовать уникальные десерты, объединяющие историю и современность.