Рестораторы Петербурга предложили единый гастрофестиваль

Петербургские рестораторы выступили с инициативой создать в городе один большой гастрономический фестиваль и аналог гида «Мишлен». По их мнению, это эффективнее, чем распылять усилия на множество событий и печатать бумажные альманахи. Обсуждение прошло 20 сентября в пространстве Chefs Eatertainment на бизнес-завтраке, посвященном роли гастрономии в развитии туризма и ресторанной отрасли.

Заместитель председателя комитета по развитию туризма Нана Гвичия отметила, что гастрономическое направление стало неотъемлемой частью путешествий. Петербург стал одним из центров притяжения таких туристов, и в этом заслуга прежде всего бизнеса, подчеркнула она. В городе почти ежемесячно проходят гастрономические фестивали и премии, но властям важно знать, чего еще не хватает предпринимателям. «Что необходимо для того, чтобы продвижение было больше и как бы оно было результативным для вас?» — спросила Гвичия.

Генеральный директор «Фонтанки.ру» Дмитрий Витковский заявил, что фестиваль «Петербургский завтрак», реализуемый совместно с комитетом по развитию туризма, уже стал гастрономическим брендом Петербурга. «И мы приложим все усилия для того, чтобы этот бренд продвигать, продвигать вас [рестораны] как важную составляющую этого процесса», — подчеркнул он.

Сергей Азаренков, генеральный директор СПб ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро», напомнил, что помимо «Петербургского завтрака» с этого года отдельно проводится фестиваль «Петербургский десерт». В следующем году комитет хотел бы приурочить эти события к крупным форумам. «„Петербургский десерт“ мы хотим перевести на конец года, когда проходит Петербургский международный туристический форум, а „Петербургский завтрак“ хотим проводить в даты Петербургского международного экономического форума», — сказал он.

Депутат Законодательного собрания Дмитрий Панов напомнил о непростой макроэкономической и геополитической ситуации для бизнеса и заявил о готовности выслушать его чаяния: «В чём мы можем быть полезны для вас? В чём мы можем вас поддержать?»

Бизнес воспользовался возможностью высказаться. «Вот мы участвуем в этих всех конкурсах, тратим время, деньги. Дали грамоту. А что дальше? Может быть, какой-то альманах будет ежегодный, и его будут раздавать в „Сапсане“?» — поинтересовалась Виолетта Кроо, основатель ресторана Kroo. Дмитрий Панов сообщил, что как раз и ждал такого откровенного разговора и даже перенесет свои дела, чтобы остаться на встрече.

Сергей Азаренков заверил, что альманах, посвященный «Петербургскому завтраку» и «Петербургскому десерту», издается. Ему известно о примерах, когда благодаря ему жители Москвы специально приезжали в Петербург, чтобы попробовать показанные в нем блюда.

Основатель ресторанной группы ReCa Максим Жуков предложил создать в Петербурге гастрономический путеводитель. Но попасть в него должны не только «премиальные или ультрамодные проекты». «Давайте будем реалистами. Петербург принимает туристов со всех городов, и многим людям не по карману ценник премиальных проектов», — подчеркнул Жуков. Распространять такой путеводитель можно через туроператоров и турагентов в других городах, а координировать эту работу может комитет по развитию туризма, предположил ресторатор.

Инвестор отеля Indigo Виктория Шамликашвили отметила, что сборник имеет смысл выпускать максимум раз в год. «Большое количество бумаги и макулатуры будет выпускаться, но при этом она будет теряться», — считает она.

Смысла в бумажном альманахе не видит основатель Bakunin Group Александр Романенко. «Если он будет просто бумажный, от него толку не будет никакого. Сто процентов, если бумагу раскидывать по регионам, она потеряется. То есть это должно быть что-то онлайн, что-то активно продвигаемое, что-то хорошо настроенное и так далее», — сказал он.

Анастасия Шевченко, исполнительный директор «Север-Метрополь», отметила, что на фоне роста налоговой нагрузки и расходов на фонд оплаты труда маркетинг становится ещё более тяжёлой статьей затрат для ресторанов. В такой ситуации была бы актуальна поддержка в виде размещения наружной рекламы на льготных условиях. «Именно внутри нашего города, особенно в туристический сезон перед летом, летом, перед Новым годом, в новогодние праздники», — сказала она.

Продюсер фестивалей «Петербургский завтрак» и «Петербургский десерт» Дмитрий Грозный презентовал календарь основных гастрономических событий Петербурга. Среди них Рождественская ярмарка, премия Lemon Guide, «Ultima Guide Яндекс Еда», «Рыбный фестиваль», фестиваль «Петербургский завтрак», «Фестиваль мороженого», фестиваль «Пять звёзд», объединяющий рестораны пятизвёздочных отелей, «Петербургский десерт», премия «Отличный Петербург», где отмечают в том числе туристические направления в гастрономии, Российский ресторанный фестиваль, премии «Что где есть в Петербурге» и WhereToEat, конкурс «Кубок губернатора Санкт-Петербурга лучший шеф-повар петербургской кухни». Это далеко не полный перечень.

Андрей Перцев, основатель ресторана Ognivo и фудхолла Balagan, считает число гастрономических событий избыточным. «Вы видели, какое количество премий только что было озвучено? Это ж просто какое-то безумие вообще. Вот зачем они нужны Почему нельзя сделать две-три грамотные премии, которые полностью будут интересны не только ресторанам, чтобы в них участвовать, но и самое главное — интересны гостям», — заявил он. В пример он привел гид «Мишлен». «Он же ведь один на весь мир. И попадание туда, особенно со звездой, действительно потом взрывает [интерес], и ресторан начинает монетизироваться», — пояснил ресторатор.

Премий может быть несколько, но они должны быть разнесены по времени, считает Виктория Шамликашвили. Также, по ее мнению, не стоит проводить гастрономические фестивали во время ПМЭФ и других крупных событий, особенно если они и так происходят одновременно, лучше делать это в низкий сезон. Также, по мнению Шамликашвили, гастрономическим событиям Петербурга не хватает продвижения. «Даже при наличии большого количества премий про них мало кто часто знает, потому что на маркетинг у всех не хватает ни сил, ни времени, ни денег. И очень часто всё происходит по принципу междусобойчиков. <…> Мы вообще город междусобойчиков по большому счёту, и очень часто на всех мероприятиях мы видим одни и те же лица», — сказала она.

«У нас десятки фестивалей, но о них не особо кто-то знает. Здесь вопрос эффективности продвижения, эффективности расходования бюджетных средств именно на продвижение мероприятий», — отметил Александр Романенко.

Без UGS-маркетинга (User-Generated Content — пользовательский контент) на сегодняшний день продвижение любого продукта, а фестивали и конкурсы — это тоже продукт, это просто бессмысленное и гиблое занятие», — уверен Максим Жуков. По его мнению, гастрономические фестивали будут более эффективными как раз во время других крупных событий, а не в низкий сезон. «Если мы откроем любую книгу по маркетингу, мы там прочитаем о том, что любое специальное предложение, акция, а фестиваль можно к этому отнести, имеет максимальный эффект в период максимальной востребованности», — пояснил он.

По мнению Дениса Скорнякова, сооснователя ресторанной группы Bona People и ресторана Matilde, городским властям имеет смысл вкладывать силы и средства в один мощный гастрономический фестиваль, а не распылять усилия на множество небольших событий. «[Делать] какой-то действительно мощный гастрономический фестиваль с приглашёнными звёздами с участием, например, таких знаковых мест как ГМЗ „Царское село“ или Русский музей, и вкладывался в продвижение этого фестиваля», — считает он.

Представитель комитета по внешним связям Ксения Гуляева отметила, что многие из перечисленных гастрономических активностей не являются разрозненными, а проходят «под зонтиком» единого проекта «Петербургская кухня», в реализации которого объединяют усилия сразу несколько комитетов городского правительства.

Анна Красовская, основатель «Кондитерской Анны Красовской» и «Бистро 54», считает, что фестивали дают возможность ресторанам рассказать о своем проекте. «А уже кто как расскажет про этот проект, зависит непосредственно от участников. Но лучше участвовать, чем не участвовать», — подчеркивает она. Сейчас в ресторанном бизнесе наблюдается спад, туристический поток стал меньше, а жители Петербурга более требовательные, но менее платежеспособные, нежели москвичи.

Участие в фестивалях и премиях не панацея и не гарантирует ресторанам притока гостей, подчеркивает Денис Скорняков. «Неизвестный, невкусный, непопулярный ресторан пришёл на премию и вдруг наполнился гостями, да? Таких чудес не бывает», — комментирует он.

Елена Майер, F&B-директор отеля «Астория», отметила, что во время проведения гастрономических фестивалей загрузка в отеле повышается. «Фестиваль формирует имидж Санкт-Петербурга. И это есть повод для туриста, узнав об этом фестивале, приехать всё-таки в Санкт-Петербург», — сказала она.

Надежда Третьякова, владелец ресторанов Nordic и Dreva, рассказала о примере коллаборации с ГМЗ «Царское Село». «Мы сервировали дегустационные сеты в интерьерах в разных местах Государственного музея-заповедника „Царское Село“. Перед этим гости посещали выставку или новые отреставрированные музеем пространства», — сказала она. Сейчас при заказе дегустационного меню в ресторане гости получают билет на посещение Царскосельской дворцовой церкви. По ее словам, при разработке меню шеф-повара изучали исторические рецепты и сделали на их основе современную интерпретацию. Проект оказался востребованным.

Елена Майер рассказала об опыте воссоздания меню 1914 года при участии вице-президента Федерации рестораторов и отельеров Леонида Гарбара. Сейчас доступны несколько блюд из него: исторические блюда привлекают гостей.

Максим Жуков заявил, что не понимает, что представляет собой «петербургская кухня». «Потому что если мы обратимся к истории гастрономии Петербурга, мы сразу берём французскую кухню и какие-то уже интерпретации этой кухни, сделанные петербургскими рестораторами», — отметил он.

Ксения Гуляева отметила, что считать петербургской кухней можно блюда, приведенные в книгах Игнатия Радецкого и Елены Молоховец.

«Приготовить реальную петербургскую кухню, как вы сами сказали, невозможно, а готовить её интерпретацию, как будто бы неинтересно. Может быть, попробовать сместить наш фокус во что-то другое, во что-то более широкое, что-то более современное, может быть, даже?» — предложил Денис Скорняков.

В завершение встречи Сергей Азаренков пообещал, что городские власти обдумают предложения бизнеса. Впрочем, рассчитывать, что все идеи будут реализованы, не стоит. «Бюджет — это равномерное распределение разочарований», — процитировал он бывшего спикера Законодательного собрания Вячеслава Макарова.