Щичная «Ба» из Тулы открылась в Петербурге

Поговорка «Щи да каша — пища наша» давно живёт отдельно от реальности: мест, где можно заказать щи, критически мало. Заведение с коротким именем «Ба» воспевает именно это блюдо. Для него даже придумали отдельное слово — щичная. Дмитрий Грозный провёл сравнительный анализ щей утиных, рыбных и серых.

«Она думала, что это водочка, а это вода оказалась», — шутит бородатый бармен щичной «Ба». На столах действительно стоят бутыли с прозрачной жидкостью, которую в брутальном формате заведения легко принять за что угодно, кроме воды. Не прошло и пяти минут, как новый посетитель, глядя поочерёдно на стол, бутыль и товарища, спросил: «Зачем так много?».

«Ба» — проект удивительный, и в Петербурге он оказался благодаря не менее удивительному стечению обстоятельств. Родом заведение из Тулы. Шеф-повар Игорь Синдеев открыл его осенью прошлого года почти бесплатно: в пору, когда в новый ресторан инвестируют кто сто, а кто и сотни миллионов, он потратил всего 1,5. Бренд «Ба» назван в честь бабушки, а слово «щичная» повар придумал сам.

Дальше ещё интереснее: Синдеев выставил проект на премию за лучшую ресторанную концепцию «Пальмовая ветвь», неожиданно попал в финал и победил, обыграв маститых и высокобюджетных конкурентов со всей страны.

В конце этого лета в Тулу приехал выступать театральный продюсер Денис Рубин, заглянул в щичную и сразу договорился с шефом об открытии в Петербурге. Сам Синдеев признаётся, что окончательно влюбился в щи после одной из поездок в город на Неве.

«Ба» открылась на Колокольной ул., где ещё недавно был бар Poems (Рубин его не закрыл, а переместил в Arts Square Gallery) — из окон щичной теперь можно рассматривать колокольню Владимирского собора. Интерьер, похоже, не меняли: те же беленые кирпичные стены, в первом зале в красном углу — большой портрет Сергея Соловьева, на подоконнике лежат книжки и открытки со стихами. Сюда вполне вписалось бы фото Алексея Балабанова — тем более что соседнее бистро «Балабанов» закрылось. Место очень балабановское: режиссёр снимал на Колокольной эпизод своего первого полнометражного фильма «Счастливые дни», а в щичную нет-нет да и заглянут герои будто со съёмочной площадки «Брата». С ними бородатый бармен ведёт вполне кинематографичные диалоги, ещё и извиняясь: «Я сам — бывший хоккеист, а юмор у нас очень чёрный».

В обеденное время здесь преобладала мужская аудитория, что для петербургских заведений необычно — обычно всё наоборот. Гости не забывали добавить к заказу рюмку лимонной или томатной настойки (по 250 рублей). А если не хочется ни той, ни другой, стоит взять клюквенный морс (200) — он просто отменный.

Небольшое меню «Ба» делится на постоянную и переменную части. Гид Michelin в первом и последнем выпуске, посвящённом московским ресторанам, выдал незабываемую сентенцию: «В России суп — это особое блюдо, в состав которого непременно входит белокочанная капуста». Это могло бы быть правдой, если бы инспекторы французского гида посетили в России только «Ба» (которого, правда, в 2021 году не существовало даже в проекте). В местном суповом разделе только щи — целых пять видов, и они никогда не меняются.

Щи очень традиционные и совсем не традиционные. Цена полной порции указана в меню (610–690 рублей). Здесь есть две новости: плохая и хорошая. Плохая — цены выше, чем в Туле, процентов на 20; хорошая — можно заказать половинку порции, которая равна обычной ресторанной тарелке. По умолчанию щи подают без сметаны и хлеба, но и то, и другое выдают по запросу бесплатно. Практика показала: местные щи вовсе не обязательно забеливать сметаной, что бывает крайне редко.

Щи разливают прямо на баре, остальное приносят с кухни. Салатов в «Ба» нет в принципе, а закуски делятся на квашеное (270–590) и солёное (410–930). Слабосолёную скумбрию (540) поливают маслом и посыпают луком, а отдельно подают картофель в обугленной кожуре, будто запечённый в костре. Вроде бы предельно просто, но очень смачно.

Игорь Синдеев в напечатанном на меню послании сообщает, что по формату щичная «является аналогом японских рамен-шопов, где всё построено вокруг одной идеальной формы». Щи в «Ба» и внешне напоминают рамен, только лапшу здесь, как правило, заменяет тот самый обугленный картофель, а мясо нарезают такими же пластинками. В утиные щи (690) помимо грудки добавляют сердца и желудки, а также овсянку. Вкус получается глубокий и богатый.

Про серые щи (630) много говорят в последнее время благодаря фестивалю «Крошево», который проходит в конце сентября в Боровичах — почти посередине между Петербургом и Москвой. Главное событие фестиваля — чемпионат по рубке того самого крошева, в котором мне тоже довелось участвовать. Поэтому я хорошо знаю главное отличие: помимо обычной белокочанной капусты, в деревянное корыто бросают верхние зелёные листья, которые обычно выбрасывают. Когда-то серые щи были едой бедняков, а теперь стали гастрономическим специалитетом. В «Ба» они совсем не такие, как в ресторане «Антонио» в Боровичах, где их тоже подают круглый год. Там капуста разварена куда больше, здесь она сохраняет текстуру, кислота почти пронзительная и одновременно одухотворяющая. Настоящий русский вкус. Сходство с раменом становится почти полным благодаря яйцу, которое добавили в щи. Почему бы и нет! Ведь все привыкли, что яйцо — обязательный атрибут щей щавелевых.

Рыбные щи (680) готовят с форелью, полбой, грибами и сельдереем. Если предположить разделение на щи женские и мужские, то эти, конечно, предназначены для прекрасной половины человечества. Общий недостаток всех местных щей совпадает с названием одного хорошего фильма: «Некоторые любят погорячее». Щи по определению должны быть с пылу, с жару, а в холодное время года — вообще раскалёнными, чтобы обжигаться и радоваться одновременно. Здесь до этого состояния было далеко.

Раздел горячих блюд — та самая переменная часть меню. Всего полдюжины позиций (710–890), но на любой вкус: от печёного корня сельдерея до свинины с кровяной колбасой и жареной печёнки с салом мангалицы. Кстати, вы знаете, кто такая мангалица?

Ладожскому судаку (890) аккомпанировали печёный картофель, белые грибы и соус с целыми мидиями. Всё это под шапкой из зелёного лука. Рыба правильная, только нужно быть готовым, что периодически попадаются косточки.

«Ба» — как раз такое место, куда можно заходить без всякого повода. А для тех, у кого повод всё-таки есть, предусмотрели специальный суповой набор из 12 пунктов. Пункт первый звучит так: щи любые — 2,3 литра.