Как жарить корюшку: советы и рецепты

Характерный огуречный аромат корюшке придаёт летучее соединение — нонадиеналь, или огуречный альдегид. В огурцах оно выделяется при разрезании, а у рыбы появляется, по одной из версий, из-за осмотического шока при переходе из солёной воды в пресную во время нереста. В ответ корюшка выделяет больше кожной слизи, которая и пахнет огурцом. Поэтому перед жаркой рыбу достаточно просто ополоснуть водой, а не тереть.

Интенсивность запаха зависит от вида и времени года. Например, у дальневосточной корюшки он может быть слабее, чем у балтийской.

На Дальнем Востоке (в Приморье, Хабаровском крае, на Сахалине и в Магадане) эту рыбу называют «зубаткой». Она крупнее петербургской — до 35 сантиметров в длину. Коренные народы Приамурья (нивхи и нанайцы) не только жарят корюшку, но и коптят её, а также делают строганину. В Псковской области распространена пресноводная карликовая форма — снеток, длиной до 10 сантиметров. Его исторически добывают в Чудском и Псковском озёрах, обычно сушат и вялят. Кроме того, корюшка водится в Белом и Баренцевом морях, Онежском озере, а также в реках бассейна Балтийского моря — Нарве, Луге, Сестре и Систе.

Базовый способ приготовления везде похож: рыбу обваливают в муке с солью и перцем и жарят в масле до золотистой корочки. Мелкую обычно едят целиком, с косточками, иногда и с головой и внутренностями. Существует народный лайфхак: после промывки и чистки рыбу складывают в полиэтиленовый пакет с мукой, солью и специями, встряхивают, затем выкладывают на раскалённую сковороду головками к центру, хвостиками наружу. Через три минуты переворачивают и жарят до готовности.

В Петербурге корюшку не только жарят, но и маринуют. Крупные экземпляры фаршируют. Простейшая мариновка — на две-три минуты в огуречном рассоле. В некоторых ресторанах вместо муки используют мелко тёртый пармезан с укропом и петрушкой, а соус готовят из сметаны и мелко рубленых маринованных огурцов. На Дальнем Востоке филе маринуют по-азиатски — в уксусе со специями.

За пределами России корюшку тоже готовят по-разному. В Германии её традиционно жарят в сливочном масле с беконом и подают с лимоном и картофелем (в Гамбурге рыбу называют «штинт»). Японцы (где корюшку зовут «сисямо») запекают на гриле, используют для суши и как закуску к пиву и саке. В Италии жареную корюшку подают на Рождество с лимоном и зеленью. В Англии её отваривают в бульоне из белого вина, воды, лимона и специй и подают с соусом на основе шампанского или вина с чесноком, петрушкой и сливочным маслом. В Скандинавии корюшку солят, коптят и жарят, но, в отличие от сельди, не ферментируют.

Чешую с корюшки счищать не нужно — после жарки тонкие чешуйки становятся незаметными. А вот вопрос, потрошить ли рыбу и отрезать ли голову, вызывает споры. Согласно опросу, четверть респондентов корюшку вообще не едят. 11% опрошенных в шутку назвали себя корюшкой. В комментариях чаще всего обсуждают, питается ли корюшка утопленниками.

Короткий ответ: нет. Корюшка — активный хищник, не падальщик, в отличие от сома или налима. Её рацион составляют мальки, икра, рачки и личинки насекомых. По мнению ихтиологов, пищеварительная система корюшки не приспособлена к трупоедству.

Однако в кишках могут обитать паразиты — круглые черви, заметные невооружённым глазом. Большинство из них безопасны для человека, так как специализируются на рыбе, и к моменту попадания на кухню уже мертвы. После термической обработки они погибают окончательно, но выделенные ими токсины всё же могут вызвать неприятные последствия. Поэтому корюшку нужно хорошо прожаривать, а кишки лучше удалять. Даже у мелкой рыбы стоит надрезать хребет у основания головы и вытянуть внутренности или, если жарите с головой, надрезать брюшко и выдавить содержимое большим пальцем.

Горечь в жареной корюшке почти всегда появляется из-за раздавленного желчного пузыря. У любой рыбы он находится в районе головы, у начала кишечника. Если внутренности не удалены, при нагреве стенки пузыря лопаются, желчь пропитывает брюшко и мясо. В редких случаях (очень мелкая рыба, высокая температура) желчь может «выпариться», не испортив вкус. Но если при чистке раздавить пузырь, горечь не убрать ни промыванием, ни маринадом. Также между партиями рыбы сковороду нужно протирать насухо, чтобы удалить подгоревшую панировку.

Пошаговая инструкция:

1. Ополосните рыбу, оцените размер. Мелкую (до 10–12 см) можно жарить с головой, но кишки лучше удалить. Крупную (от 15 см) потрошить обязательно — оторвите голову и вытяните внутренности. 2. Обсушите рыбу бумажным полотенцем — это даст хрустящую корочку и уменьшит разбрызгивание масла. 3. Запанируйте: можно в пшеничной муке с солью и перцем, кукурузной муке, яйце и сухарях или тёртом пармезане с зеленью. 4. Обжарьте с двух сторон до золотистого цвета, не накрывая крышкой. После каждой партии очищайте сковороду и наливайте свежее масло. 5. Подавайте горячей.

Крупные тушки можно фаршировать. Удалите голову и кишки, затем через спинку, не разрезая брюшко, извлеките хребет. Проще всего начинить тёртой моцареллой с майонезом и специями. Смажьте рыбу маслом и запекайте в духовке при 200 °C около 20 минут. Если хотите жарить на сковороде, предварительно подержите фаршированную корюшку в морозилке 1,5 часа, затем обмакните в яйцо, обваляйте в муке и жарьте в большом количестве масла.