По вкусу и запаху не распознать: инфекционист рассказала о смертельной опасности соленой рыбы и домашних закруток

Про смертельную угрозу без вкуса и запаха корреспонденту V1.RU рассказала участник проекта «ФактЧек: здоровье без мифов», заведующая кафедрой инфекционных болезней с эпидемиологией и тропической медициной Волгоградского государственного ордена Почета медицинского университета Ольга Чернявская.

В группе риска — любители закруток

Эта грозная болезнь всегда находится совсем рядом с человеком, но она практически невидима.

— Ботулизм — это смертельно опасное заболевание, которое связано с употреблением в пищу продуктов, содержащих ботулотоксин. Он выделяется бактериями в анаэробных условиях, то есть без доступа кислорода, — рассказывает врач-инфекционист. — У нас в стране на первом месте среди причин ботулизма находятся маринованные и соленые грибы домашнего приготовления. Затем — овощные консервы, особенно салаты, содержащие корнеплоды, так как их труднее тщательно отмыть от почвы, которая может содержать споры возбудителя. В Волгоградской области бывают случаи, связанные с грибами и овощными консервами. Но чаще заболевание развивается именно в связи с употреблением вяленой, соленой рыбы кустарного производства, именно она является лидером в числе причин этого заболевания.

По словам Ольги Чернявской, бактерия, вырабатывающая смертельный токсин, способна годами сохранять свою жизнеспособность в почве.

— Возбудитель ботулизма, клостридиум ботулинум, выделяют сельскохозяйственные животные: коровы, овцы, козы. Этот вид бактерий способен образовывать споры, которые очень устойчивы, — рассказывает врач-инфекционист. — С почвой споры запросто могут попасть в банку с грибами.

Рыба же заражается возбудителем ботулизма, когда случайно заглатывает частички почвы, обсемененные спорами.

«Неприятного запаха нет. Вкус продукта не меняется»

Врач-инфекционист развенчивает популярные заблуждения, будто распознать зараженные ботулотоксином консервы можно по вздувшимся крышкам или изменению вкуса.

— Ботулотоксин не вызывает изменений органолептических свойств продуктов. Никакого неприятного запаха, изменения вкуса пищи, содержащей этот токсин, не будет, — предупреждает Ольга Чернявская. — Распространенное мнение о том, что «бомбаж» банок вызывается ботулотоксином, — большое заблуждение. Вздутие или взрыв консервов связаны с возбудителями, выделяющими газы, которые также могут попасть в банку с почвой, если продукты не были достаточно хорошо промыты.

Еще одно заблуждение состоит в том, что опасны только маринады в банках. На самом деле опасны могут быть и соленые продукты, например, грибы. Солят их, как правило, в больших емкостях, сверху кладут гнет, благодаря этому создаются анаэробные условия. В отсутствие кислорода споры прорастают в вегетативные формы. Они и начинают выделять ботулотоксин, который постепенно накапливается.

Симптомы и последствия

Ботулизм страшен своими проявлениями и тяжестью течения: по словам Ольги Чернявской, человек может полностью потерять способность дышать самостоятельно, что быстро приводит к гибели.

— После употребления зараженного продукта заболевание развивается в промежутке от одного до нескольких дней. Ботулизм может протекать в различной степени тяжести, но обычно тяжело и очень тяжело, с поражением нервной системы, нередко заканчиваясь летальным исходом, — предупреждает Ольга Чернявская. — Конечно же, всё зависит от количества съеденного и, соответственно, от количества попавшего в организм токсина.

Бывает так, что один и тот же продукт ели несколько человек. Но кто-то из них погиб, а кто-то выжил.

Симптомы могут быть разные. Поражение пищеварительного тракта влечет за собой тошноту, рвоту, боли в животе и диарею. Чуть позже обычно присоединяются глазные проявления, неврологические и дыхательные расстройства. Для ботулизма характерны двоение в глазах, расширение зрачков, опущение век, сглаженность носогубных складок, нарушение глотания в виде поперхиваний, гнусавость голоса и нарушение дыхания вплоть до его полной остановки.

Шансы на спасение, по словам врача-инфекциониста, зависят от того, как скоро человек обратится к врачу.

— Мешкать ни в коем случае нельзя. Подозрение на ботулизм требует незамедлительного обращения к врачу. Начиная уже с первых симптомов, счет идет на часы, — предупреждает Ольга Чернявская. — Чем раньше начато лечение, тем оно эффективнее. Первое, что можно сделать еще до приезда врача, — промывание желудка. Однако обязательно требуется противоботулиническая сыворотка, которой, разумеется, нет в домашней аптечке. Ее не найти и в аптеке — это серьезный препарат, который не используется самостоятельно. Поэтому, когда появляются симптомы заболевания и вы не можете сами точно их оценить, нужно срочно обращаться к врачу, чтобы потом не оказалось слишком поздно.

Врач-инфекционист рекомендует быть максимально осторожными с домашними закрутками и соленьями.

— Основная профилактика при приготовлении домашних консервов заключается в тщательном промывании продукта и длительной термической обработке, — рассказывает Ольга Чернявская. — Также рекомендуется повторная термическая обработка в течение 15–20 минут уже готового продукта перед его употреблением, так как при этом разрушается ботулотоксин. Разумеется, рыбу не прокипятишь, а вот грибы домашнего приготовления обезопасить в плане ботулизма таким способом вполне можно.

А вот магазинные консервы считаются безопасными — они проходят максимальную обработку и контроль качества.