Мода на русскую кухню: щи вытесняют бургеры

Продюсер клуба «Ресторатор» Дмитрий Грозный отметил, что ещё недавно русская кухня была непопулярна. Он напомнил: в 2019 году в московском фудмолле «Депо» из 75 концепций только две были русскими, и они быстро закрылись.

Ситуация изменилась в последний год. Генеральный директор «Фонтанки» Дмитрий Витковский связал тренд с развитием внутреннего туризма. Он уверен, что когда иностранные гости смогут вернуться, их поразит разнообразие блюд, которые сегодня готовят в русских ресторанах.

Кандидат социологических наук Анна Савинова представила исследование ВШЭ о восприятии русской кухни. Эксперты определили её через локальность продуктов (корнеплоды), традиционные технологии (русская печь, запекание в горшочках) и семейные ритуалы (лепка пельменей). Обыватели подчёркивали кислинку (квашеная капуста, клюква), сытность (супы, каши, мясо) и отсутствие обилия специй.

Исследование показало, что русская кухня часто ассоциируется с советской гастрономией — борщом, пельменями, шашлыками. До 2022 года 80–85% посетителей русских ресторанов были иностранцами. Сейчас аудитория меняется, но это в основном люди старшего возраста; молодёжь предпочитает бургеры. По словам Савиновой, посетители ищут не аутентичность, а эстетику и впечатления — конкуренция идёт не между кухнями, а с домашней плитой.

Шеф-повар Игорь Синдеев открыл в Туле щичную «Ба», получившую Золотую Пальмовую ветвь как лучшая ресторанная концепция России в 2026 году. Он взял формат японского раменшопа, но с русскими щами. В меню пять видов щей (мясные, утиные, рыбные, серые, грибные), квашения, солёная рыба и мясо собственного производства. Затраты на открытие составили всего 1,5 млн рублей — в десятки раз меньше обычного. В заведении 18 мест, оборачиваемость каждого — 4–5 человек в день, фудкост в среднем по меню 22%, у щей — 18%. Синдеев считает, что сейчас востребована не русская кухня как таковая, а искренность и честность.

Владимир Чистяков, шеф-повар и основатель ресторана POOOL в Петербурге, определяет его формат как бистро и шампань-бар. Общественность назвала концепцию «русской дачной кухней», хотя в меню есть и не русские блюда — гребешки и артишоки. Средний чек превышает 7 тыс. рублей, 40% выручки приходится на напитки. Фудкост — 20–21%, но для некоторых блюд, например сэндвича с чёрной икрой, достигает 60%.

Вячеслав Изотов, совладелец ресторана «Перемена» (Петербург), рассказал о разногласиях: повар Дима Блинов готовит щи с томатами, что посетители воспринимали как солянку. Средний чек — 3,5 тыс. рублей, посадка меняется 4,5 раза в день. Затраты на открытие площадью 593 кв. м превысили 100 млн рублей. На втором этаже оборудован банкетный зал, который приносит 250–300 тыс. рублей за каждое из 8 мероприятий в месяц. Аудитория оказалась на 10 лет старше, чем у других проектов группы Duo Band, — 40–50 лет. Фавориты гостей — пожарские и щучьи котлеты, телячья печень с картошкой, скумбрия.

Виктор Федотов, основатель ресторана «Белый Рябчик» (Петербург), хотел создать «современный русский ресторан», чтобы объединить поколения. В меню наряду с калачами, щучьими котлетами и солянкой есть тартар, утка конфи и террин из кролика. Алкогольная карта делает упор на вина и водки — для водки придуманы рюмки «мушка» (25 мл), «бабочка» (40 мл) и «птичка» (65 мл). Строительство обошлось примерно в 100 млн рублей. Пока ресторан не окупается — недобирает 30% до точки безубыточности. Средний чек — около 3,5 тыс. рублей. Основатель надеется на летний сезон.

Алексей Раппопорт, основатель ресторана «Зайцы» (Петербург), пока открытого в техническом режиме, создал оммаж советскому ресторану из фильма «Бриллиантовая рука». Название отсылает к песне персонажа Юрия Никулина. Планируемый средний чек — 3,5 тыс. рублей, фудкост — в пределах 22%.

Сергей Гутцайт, основатель холдинга Gutsait Group, рассказал об опыте старейшего русского ресторана «Подворье» в Пушкине. Он изначально ориентировался на иностранных туристов: сначала на один автобус, потом на три-четыре. Сейчас иностранцев стало меньше, но приходят местные жители и туристы из регионов. Эффекта от моды на русскую кухню «Подворье» не ощутило. Также у предпринимателя есть ресторан «Борщ» с борщом, водкой и бутербродами с салом. Он не приносит прибыли, но сотрудники работают на результат. Ранее было шесть маленьких «Борщей» с концепцией «платишь, сколько не жалко», но они генерировали убытки, и их закрыли.

Леонид Гарбар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, создатель «Русской рюмочной № 1», считает, что многие современные рестораны, позиционирующие себя как русские, на деле предлагают авторскую кухню. Он поддерживает идею Минпромторга создать ГОСТ на русскую кухню: если блюдо называется «русские щи», должен быть стандарт. По мнению Гарбара, советская кухня — это упрощённая дореволюционная, где раковые шейки заменили морковью, а сою кабуль — горошком.

Участники обсудили антикризисные меры. Щичная «Ба» устойчива за счёт низких затрат и высокой оборачиваемости. «Белый Рябчик» намерен активнее торговаться с поставщиками. «Зайцы» сделают ставку на фотогеничные блюда с небольшой себестоимостью и сценическое шоу. «Перемена» разрабатывает систему удержания гостей: тегирование посетителей, счётчик посещений, офлайн-взаимодействие. За полгода доля гостей, пришедших в третий раз, выросла с 7% до 14%.

Леонид Гарбар выразил надежду на рост платёжеспособности гостей. Сергей Гутцайт считает важным находить исключения из правил. Дмитрий Калиткин из компании «Нева Милк» пожелал рестораторам скорее выйти из кризиса. Он отметил, что компания развивается в сегменте HoReCa, создаёт новые продукты и готовит коллаборации с известными сетями по русской кухне — пироги, вареники, запеканки, кулебяки, калитки с «Сиртаки».