Шеф-повар: лучшее мясо для шашлыка — с истекающим сроком

Вопреки распространённому мнению, успех шашлыка определяется не маринадом или углями, а качеством самого мяса. Савва Кузнецов отмечает, что в ресторанной практике понятия «свежее мясо» не существует.

— Мясо можно есть либо в течение двух часов после убоя, либо ему нужно вызревать минимум 10 дней в подвешенном состоянии, чтобы с него стекла вся лишняя кровь.

По словам шефа, выбирая продукт, следует обращать внимание на производителя, способ вызревания и упаковку. В условиях супермаркета оптимальным вариантом станет мясо в вакууме с подходящим к концу сроком годности.

— Самое лучшее мясо в магазине — это мясо, которое в вакуумном пакете хранилось почти до конца срока. Потому что методом влажного вызревания в вакуумном пакете при правильных условиях, которые в магазинах в основном соблюдаются, достигается пик его вкуса.

При этом специалист уточняет: долгое созревание важно в первую очередь для говядины, свинина в такой выдержке не нуждается.

Свиная шея традиционно считается классикой за мягкость и жировые прослойки, однако Кузнецов рекомендует обратить внимание на окорок.

— Если мы говорим про классический свиной шашлык, то я бы рекомендовал отдавать предпочтение в сторону окорока, поскольку он более мясистый, а жир можно будет просто убрать. Шея обрела популярность как раз за счет своей жирности, но окорок мне нравится больше: у него гораздо более плотная текстура, поменьше жира, его ведь немногие любят.

Среди любителей шашлыка популярны не только свинина, но и курица, говядина и баранина. Шеф уверен, что трудного мяса не бывает — проблемы возникают из-за нарушения технологии.

Легче всего простить ошибки куриному бедру, которое почти всегда остаётся сочным. Говядина же требует внимания к температурному режиму.

— Нет понятия «сложное мясо», есть понятие «долгое приготовление». Говядину нужно правильно готовить: она любит, когда ей дают равномерное тепло, жар. Еще это мясо любит отдохнуть на мангале для появления правильной прожарки и корочки. С бараниной та же история. Поэтому сложнее всего работать с говядиной, но самый вкусный шашлык для меня как раз из нее.

Кузнецов советует метод постепенного нагрева и отдыха: мясо постоянно переворачивают, давая схватиться с каждой стороны, затем убирают с углей.

— Пока к мясу прикасаешься пальцами и становится чуть-чуть неприятно от тепла, значит, это та самая температура, когда можно убирать отдыхать. Готовим так до тех пор, пока оно не станет розовым.

Один из вечных вопросов — нужен ли в маринаде уксус. Савва категоричен: кислотная среда необходима, но не за счёт столовой химии.

— В маринадах не нужен уксус, нужна кислота. Эта кислота может добавляться за счет разных ингредиентов: за счет лука, многие любят кисломолочные кислоты, кто-то любит сладкие кислоты, допустим, какие-то фруктовые вещи добавлять, ягодные маринады делать, томаты тоже кислота. Прямо добавлять уксус я не вижу смысла, потому что, если с ним переборщить, он будет варить продукт. Хотя уксус в любом случае делает мясо вареным.

Популярный лайфхак с мёдом или сахаром для корочки, по словам шефа, приводит к тому, что мясо чернеет за секунды, поэтому такой способ некорректен.

Мариновать в майонезе шеф не рекомендует — получается «жир на жир». Томатная паста или кефир как источники кислоты меняют структуру волокна, как и минералка, делающая мясо рыхлым.

Сам Кузнецов предпочитает не перегружать продукт и предлагает базовый раствор соли — соленад.

— Я считаю, что самое базовое, в чем лучше всего стоит мариновать мясо, — это соленая вода. На литр воды добавляем порядка 100 граммов соли, 5–6 зубчиков чеснока, лавровый лист, это всё нагреваем, затем остужаем и погружаем туда мясо, чтобы оно было полностью скрыто. Так можно выдерживать сутки, соль — лучший маринад, остальное — вкусовщина.

Способ добавления лука влияет на вкус. Худший вариант для долгого маринования — жидкое луковое пюре, вызывающее отрыжку и тяжесть.

— Честно сказать, лук в маринаде — на любителя. Я предпочитаю нарезать его тонкими кольцами или тонким пером, которое аккуратно разминаю руками. В кашу превращать его точно не нужно, потому что луковый сок будет вызывать отрыжку и ощущение тяжести, причем неважно, какое мясо вы маринуете. Луковый сок подходит для быстрых маринадов, если мясо нужно замариновать срочно, за минут 30–40, но если будет лежать дольше, то лук просто перебьет весь вкус мяса. Поэтому, если хочется получить аромат, режьте крупно, а если же хочется напитать мясо вкусом лука, что-то скрыть в нем, тогда используйте пюре луковое.

Среди необычных маринадов шеф выделяет фруктовые, особенно с киви, а также сметанные и квасные.

— За свою карьеру очень много разнообразных маринадов пробовал. Для меня самые интересные маринады — фруктовые. Интересно получается с киви, еще я люблю сметанные маринады. Мариновать мясо можно даже с квасом, очень интересно с квасным суслом — не пиво, а дает такие интересные, глубокие ноты.

Для каждого вида мяса у Кузнецова свои рекомендации:

— Из свинины я выберу окорок в классическом маринаде: томаты, лук и аджика. Куриное бедро очень люблю готовить в кефире или йогурте с зеленью — получается сочно, в особенности с лепешкой. Если мы говорим про говядину, то здесь нужны только соль и приготовление через соленад, чтобы сохранить естественный вкус. А еще говядину круто прослаивать говяжьим жиром: тонко нарезаешь, скручиваешь в рулетик, и готово.

Кузнецов рекомендует жарить на живом огне из дров, так как дерево влияет на вкус, но важнее температура и качество продукта. Жидкость для розжига допустима в небольших количествах, но многие перебарщивают, что сказывается на запахе и вкусе.

По поводу прожарки: свинина должна быть приготовлена полностью, говядина может быть розоватой. Чтобы мясо оставалось сочным, ему нужно дать «отдохнуть» — снять с огня, дать постоять, затем снова положить на угли.

— По поводу прожарки мяса: у свинины нет прожарок, она должна быть приготовлена полностью. Но для того, чтобы мясо получалось сочным, ему всегда нужно отдохнуть — снять с огня, дать немного постоять, чтобы температура равномерно разошлась, и затем опять положить на огонь. Этот лайфхак в целом можно отнести к любому шашлыку, особенно это касается говядины.

Самая распространённая ошибка — нарезка мяса кусками разного размера.

— Каждый кусок шашлыка должен быть одинаково ровным, поскольку это напрямую влияет на равномерную прожарку, а иначе один кусочек будет сухим, а другой — подгорелым.